Bún bung Nam Định là một món ăn dân dã nhưng lại chứa đựng hương vị tinh túy của ẩm thực vùng đất Thành Nam. Món bún này không chỉ nổi tiếng bởi nước dùng ngọt thanh, sợi bún dai mềm mà còn bởi sự kết hợp hài hòa của các nguyên liệu đặc trưng như sườn non, mọc, móng giò và dọc mùng. Đối với nhiều người con Nam Định xa xứ, cách nấu bún bung Nam Định không chỉ là một công thức mà còn là cả một miền ký ức về hương vị quê nhà. Bài viết này của amthucdocdao.com sẽ hướng dẫn bạn từng bước chi tiết để tạo nên một tô bún bung đậm đà, chuẩn vị, mang linh hồn ẩm thực Nam Định ngay tại căn bếp của mình.
Bún bung Nam Định từ lâu đã trở thành một biểu tượng ẩm thực, thu hút cả những người con địa phương lẫn du khách muốn khám phá nét độc đáo của ẩm thực miền Bắc. Cái tên “bún bung” xuất phát từ hình ảnh những khoanh dọc mùng nở “bung” ra khi được chế biến, tạo nên độ giòn sần sật đặc trưng. Món ăn này đòi hỏi sự tỉ mỉ trong khâu chọn lựa nguyên liệu và tinh tế trong cách nêm nếm để đạt được hương vị chuẩn mực. Để có được một nồi bún bung Nam Định ngon đúng điệu, bạn cần chuẩn bị kỹ càng các thành phần và thực hiện theo đúng trình tự.
Nguồn Gốc và Nét Đặc Trưng Của Bún Bung Nam Định
Bún bung, còn được gọi là bún dọc mùng, là một món ăn truyền thống có mặt ở nhiều tỉnh thành phía Bắc Việt Nam, nhưng mỗi nơi lại có một biến tấu và nét đặc trưng riêng. Ở Nam Định, bún bung mang một phong vị rất riêng, thể hiện sự khéo léo và tinh tế của người dân địa phương. Không chỉ là một món ăn sáng thông thường, bún bung còn là món ăn trưa, ăn tối được yêu thích, xuất hiện trong các bữa cỗ hay dịp quây quần gia đình.
Nét đặc trưng của bún bung Nam Định nằm ở nước dùng. Nước dùng phải thật trong, ngọt tự nhiên từ xương heo và được ninh kỹ. Khác với một số vùng khác có thể thêm cà chua để tạo màu và vị chua nhẹ, bún bung Nam Định thường giữ nguyên sự thanh đạm, chỉ nhấn nhá một chút vị chua dịu từ giấm bỗng hoặc me, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo. Các nguyên liệu ăn kèm cũng được lựa chọn kỹ lưỡng: sườn non phải tươi, mọc (chả viên) phải dai ngon, thơm mùi nấm hương và đặc biệt là dọc mùng phải được sơ chế kỹ để không bị ngứa. Đây là những yếu tố cốt lõi tạo nên linh hồn của món bún bung Nam Định.
Chuẩn Bị Nguyên Liệu – Chìa Khóa Cho Hương Vị Chuẩn Vị
Để bắt đầu hành trình khám phá cách nấu bún bung Nam Định, việc chuẩn bị nguyên liệu đóng vai trò quyết định. Sự tươi ngon và chất lượng của từng thành phần sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của món ăn. Dưới đây là danh sách các nguyên liệu cần thiết cho khoảng 4-6 người ăn, cùng với những lưu ý khi lựa chọn.
Các nguyên liệu chính
- Xương ống heo hoặc xương sườn: 500g. Chọn xương tươi, có màu hồng tự nhiên, không có mùi lạ. Xương ống sẽ cho nước dùng ngọt và trong hơn.
- Sườn non: 500g. Chọn sườn có cả nạc và mỡ, dẻ sườn đều đặn, không quá nhiều xương.
- Thịt chân giò heo (tùy chọn): 300g. Có thể dùng móng giò hoặc chân giò để tăng thêm độ béo ngậy và phong phú cho món ăn.
- Thịt nạc vai xay: 300g (dùng làm mọc). Nên chọn thịt tươi, có một chút mỡ để mọc không bị khô.
- Dọc mùng (bạc hà): 500g. Chọn dọc mùng tươi, thân to, xanh non.
- Bún tươi: 1kg. Chọn loại bún sợi nhỏ, dai, trắng trong.
- Hành khô, tỏi: 3-4 củ.
- Nấm hương: 10-15 tai khô (ngâm nở).
- Mộc nhĩ: 10g khô (ngâm nở).
- Gia vị: Nước mắm ngon, hạt nêm, bột ngọt, tiêu xay, đường, giấm bỗng (hoặc me), dầu ăn.
- Rau sống ăn kèm: Rau thơm các loại (kinh giới, tía tô, húng quế), xà lách.
- Chanh, ớt: Để nêm nếm và ăn kèm.
Bí quyết chọn và sơ chế nguyên liệu đúng cách
Việc sơ chế đúng cách không chỉ đảm bảo vệ sinh mà còn giúp các nguyên liệu phát huy tối đa hương vị của mình, góp phần làm nên một tô bún bung chuẩn vị.
- Xương và Sườn non: Rửa sạch xương và sườn non. Chần qua nước sôi có pha một chút muối và giấm khoảng 2-3 phút để loại bỏ tạp chất và mùi hôi. Sau đó vớt ra rửa lại thật sạch dưới vòi nước lạnh. Đây là bước quan trọng để nước dùng trong và ngọt.
- Thịt nạc vai làm mọc: Cho thịt nạc vai xay vào bát lớn, thêm 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê dầu ăn và một chút bột nở (khoảng 1/4 muỗng cà phê để mọc dai hơn). Băm nhỏ nấm hương và mộc nhĩ đã ngâm nở, trộn đều với thịt. Dùng tay quết thật đều và mạnh theo một chiều khoảng 5-7 phút cho thịt dai và dẻo. Để hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh khoảng 15-20 phút.
- Dọc mùng: Đây là nguyên liệu đặc biệt cần sơ chế cẩn thận để không bị ngứa.
- Gọt vỏ: Dùng dao gọt bỏ hết lớp vỏ xanh bên ngoài, chỉ lấy phần ruột trắng bên trong. Cắt dọc mùng thành các lát chéo dày khoảng 1-1.5cm.
- Pha muối: Cho dọc mùng đã thái vào một tô lớn, rắc khoảng 1-2 muỗng canh muối hạt (hoặc muối tinh). Dùng tay bóp nhẹ nhàng nhưng đều tay trong khoảng 5-7 phút cho dọc mùng ra hết nước xanh và xẹp lại.
- Rửa sạch: Xả dọc mùng dưới vòi nước lạnh thật nhiều lần cho đến khi không còn thấy bọt và nếm thử không còn vị mặn chát. Vắt kiệt nước.
- Trần qua: Trần nhanh dọc mùng đã vắt khô vào nồi nước sôi có pha chút muối. Vớt ra ngay và ngâm vào tô nước đá lạnh khoảng 5 phút rồi vớt ra, vắt khô một lần nữa. Bước này giúp dọc mùng giòn và loại bỏ hoàn toàn khả năng gây ngứa.
- Hành khô, tỏi: Bóc vỏ, băm nhỏ.
- Nấm hương, mộc nhĩ: Ngâm nước ấm cho nở mềm, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái sợi hoặc băm nhỏ.
- Rau sống: Nhặt rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 10-15 phút rồi vớt ra để ráo.
Hướng Dẫn Chi Tiết Các Bước Nấu Bún Bung Nam Định
Sau khi đã chuẩn bị và sơ chế kỹ lưỡng các nguyên liệu, chúng ta sẽ bắt đầu vào các bước chính để thực hiện cách nấu bún bung Nam Định chuẩn vị. Từng công đoạn đều cần sự cẩn thận để món ăn đạt được hương vị mong muốn.
Bước 1: Ninh Nước Dùng
Nước dùng là linh hồn của món bún bung. Một nồi nước dùng trong, ngọt thanh sẽ nâng tầm cả món ăn.
- Cho xương ống và sườn non đã chần sạch vào nồi. Đổ khoảng 2-2.5 lít nước lạnh.
- Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, hớt bọt liên tục để nước dùng trong. Thêm 1 củ hành tây nướng sơ (nếu có), vài lát gừng, và một chút muối.
- Ninh xương khoảng 1.5 – 2 tiếng. Nếu dùng nồi áp suất, thời gian sẽ ngắn hơn, khoảng 30-40 phút sau khi sôi.
- Khi xương đã mềm, vớt xương và sườn non ra. Gỡ thịt sườn ra khỏi xương, chặt miếng vừa ăn. Xương ống có thể bỏ hoặc giữ lại tùy thích. Lọc nước dùng qua rây để loại bỏ cặn, đảm bảo nước dùng trong veo.
Bước 2: Chế Biến Mọc (Chả Viên)
Mọc dai ngon, thơm mùi nấm hương là điểm nhấn quan trọng của bún bung.
- Trong lúc chờ ninh xương, đun một nồi nước nhỏ.
- Khi nước sôi nhẹ, dùng muỗng nhỏ hoặc tay nặn từng viên mọc đã chuẩn bị ở bước sơ chế, thả nhẹ nhàng vào nồi nước.
- Khi mọc nổi lên, vớt ra và ngâm vào bát nước lạnh (hoặc nước dùng đã ninh) để mọc giữ được độ dai và không bị khô.
Bước 3: Xào Thơm và Nêm Nếm Nước Dùng
Bước này sẽ giúp nước dùng thêm đậm đà và dậy mùi.
- Phi thơm hành tỏi băm nhỏ trong chảo với một chút dầu ăn.
- Cho phần sườn non đã gỡ xương vào xào sơ, nêm thêm chút nước mắm, hạt nêm cho đậm đà.
- Đổ phần sườn đã xào vào nồi nước dùng. Cho nấm hương, mộc nhĩ đã thái nhỏ vào.
- Nêm nếm nước dùng với nước mắm, hạt nêm, một chút đường cho vừa khẩu vị. Vị nước dùng cần thanh, ngọt dịu, không quá mặn gắt.
- Thêm giấm bỗng (hoặc nước cốt me đã lọc bỏ bã) từ từ, nếm thử cho đến khi có vị chua dịu nhẹ, hài hòa. Giấm bỗng sẽ tạo nên hương vị rất đặc trưng của bún bung miền Bắc.
Bước 4: Chế Biến Dọc Mùng và Các Nguyên Liệu Khác
- Dọc mùng: Đun sôi một nồi nước khác, cho dọc mùng đã sơ chế kỹ vào trần nhanh khoảng 30 giây đến 1 phút. Vớt ra để ráo hoàn toàn. Dọc mùng sau khi trần sẽ có màu xanh tươi, độ giòn nhất định và không còn gây ngứa.
- Bún tươi: Chần bún qua nước sôi cho nóng rồi vớt ra để ráo, chia đều vào các tô.
- Thịt chân giò (nếu có): Nếu dùng chân giò, bạn có thể ninh cùng xương hoặc luộc riêng. Khi chân giò chín mềm, vớt ra để nguội rồi thái lát mỏng.
Hoàn Thiện và Thưởng Thức Bún Bung Nam Định
Bước cuối cùng là sắp xếp các nguyên liệu vào tô và chan nước dùng nóng hổi, tạo nên một tô bún bung hấp dẫn.
- Xếp bún đã chần vào tô.
- Lần lượt đặt sườn non, mọc, dọc mùng lên trên. Nếu có chân giò thì thêm vào.
- Chan nước dùng nóng hổi ngập các nguyên liệu.
- Rắc thêm hành lá thái nhỏ, rau mùi ta (ngò rí) và một chút hạt tiêu xay.
- Dùng kèm rau sống, chanh tươi và ớt chưng hoặc ớt tươi thái lát.
Cách nấu bún bung Nam Định không chỉ là một công thức nấu ăn mà còn là một trải nghiệm đưa bạn đến gần hơn với văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng đất này. Từng thìa nước dùng thanh ngọt, miếng sườn mềm thơm, viên mọc dai giòn, và dọc mùng sần sật hòa quyện cùng sợi bún tươi sẽ mang đến một hương vị khó quên. Món ăn này thể hiện sự tinh tế trong cách kết hợp nguyên liệu và gia vị, tạo nên một món ăn hài hòa, đậm đà mà không hề gây ngán.
Những Lưu Ý Để Có Tô Bún Bung Nam Định Hoàn Hảo
Để món bún bung Nam Định của bạn đạt đến độ chuẩn vị và hấp dẫn nhất, dưới đây là một số lưu ý quan trọng mà bạn cần ghi nhớ trong quá trình thực hiện.
- Độ trong của nước dùng: Luôn nhớ chần xương qua nước sôi và hớt bọt kỹ trong quá trình ninh. Nước dùng trong veo là một trong những tiêu chí quan trọng đánh giá độ ngon của bún bung.
- Sơ chế dọc mùng: Đây là bước cực kỳ quan trọng. Nếu không sơ chế kỹ, dọc mùng sẽ gây ngứa và làm hỏng cả nồi bún. Việc bóp muối kỹ và trần nhanh qua nước sôi rồi ngâm nước đá là chìa khóa để dọc mùng giòn và an toàn.
- Vị chua: Vị chua của bún bung Nam Định thường đến từ giấm bỗng, tạo nên mùi thơm đặc trưng và vị chua dịu nhẹ. Nếu không có giấm bỗng, bạn có thể dùng me chua hoặc giấm gạo thông thường nhưng hương vị sẽ khác một chút. Hãy nêm từ từ để đạt được độ chua mong muốn.
- Độ dai của mọc: Việc quết thịt kỹ càng và thêm một chút bột nở là bí quyết để mọc có độ dai giòn hấp dẫn. Không nên trộn quá nhiều gia vị vào mọc để giữ được hương vị tự nhiên của thịt.
- Thưởng thức nóng: Bún bung ngon nhất khi được thưởng thức nóng hổi. Nước dùng sẽ giữ được hương vị đậm đà và các nguyên liệu giữ được độ tươi ngon.
- Tăng cường hương vị: Để tăng thêm hương vị cho món bún bung, bạn có thể phi thơm hành khô và cho vào nước dùng trước khi chan. Mùi hành phi sẽ làm món ăn dậy mùi hơn rất nhiều.
Với những hướng dẫn chi tiết về cách nấu bún bung Nam Định trên đây, hy vọng bạn sẽ tự tay chế biến được món ăn hấp dẫn này để chiêu đãi gia đình và bạn bè. Đừng ngần ngại thử sức, bởi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn sẽ mang lại thành quả xứng đáng là một tô bún bung chuẩn vị, thơm ngon đậm đà. Chúc bạn thành công!
